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      不同牧場(chǎng)牛奶香氣活性物質(zhì)的GC-MS-O分析

      發(fā)布時(shí)間:2024-03-12

      基于GC-MS從牛奶樣品中共鑒定出37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),為進(jìn)一步確定引起4個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品感官差異的主要香氣活性物質(zhì),本研究進(jìn)一步采用GC-MS-O技術(shù)從中分析出AI≥1的14種氣味活性物質(zhì),并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算這些香氣活性物質(zhì)在牛奶中的精確含量(表4),其中包括酸類(lèi)7種(乙酸、丁酸、己酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸)、酮類(lèi)2種(2-庚酮和苯乙酮)、醛類(lèi)2種(己醛和癸醛)、醇類(lèi)1種(1-辛烯-3-醇)以及萜烯類(lèi)2種(檸檬烯和苯乙烯)。

      為更清晰地了解4個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品香氣活性物質(zhì)濃度的異同,對(duì)4個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品的14種香氣活性物質(zhì)的精確定量結(jié)果進(jìn)行熱圖和層次聚類(lèi)分析,結(jié)果如圖4所示。橫向代表不同樣品間的濃度差異,縱向聚類(lèi)結(jié)果代表14種成分間的濃度差異關(guān)系,熱圖顏色由藍(lán)至紅反映各成分濃度由低至高。4個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品熱圖聚類(lèi)分析結(jié)果顯示,一牧牛奶樣品聚為第一類(lèi),說(shuō)明一牧牛奶樣品的香氣活性物質(zhì)分布不同于其他3個(gè)牧場(chǎng),這主要與其短鏈脂肪酸含量顯著高于其他3個(gè)牧場(chǎng)有關(guān)(P<0.05)。

      它們分別為乙酸(AI=1.5,63.55?μg/kg)、丁酸(AI=2,22.31?μg/kg)、己酸(AI=2,51.06?μg/kg)、辛酸(AI=2.5,125.55?μg/kg)、壬酸(AI=1.5,8.79?μg/kg)、癸酸(AI=2.5,72.21?μg/kg),這些脂肪酸廣泛存在于牛奶中,其中丁酸在低濃度下具有較為濃郁的奶香味,此外,苯乙酮(AI=1,24.82?μg/kg)在一牧中的含量也最高,苯乙酮由苯基丙氨酸的β-氧化形成酮酸后經(jīng)脫羧生成,且苯乙酮與奶酪的香氣強(qiáng)度呈正相關(guān)。

      二牧聚為第二類(lèi),其中的十二酸(AI=1,27.72?μg/kg)和檸檬烯(AI=2.5,20.26?μg/kg)含量顯著高于其他牧場(chǎng)(P<0.05),這可能是引起差異的主要香氣活性物質(zhì),萜烯類(lèi)化合物通常具有水果味、草本味或樹(shù)脂味,F(xiàn)ernandez-Garcia等報(bào)道了法國(guó)高原地區(qū)采集的牛奶中萜烯類(lèi)濃度均高于平原地區(qū)。因此4個(gè)牧場(chǎng)牛奶樣品間萜類(lèi)物質(zhì)濃度的差異可能是由于地區(qū)不同。三牧和四牧聚為第3類(lèi),表示其香氣活性物質(zhì)分布整體上沒(méi)有顯著差異,這與兩者的香氣活性物質(zhì)含量普遍偏低有關(guān)。但從表4的定量結(jié)果可以得出己醛(AI=2,52.89?μg/kg)和癸醛(AI=1,36.06?μg/kg)在三牧中的含量均最高,醛類(lèi)化合物在低濃度時(shí),會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的草本氣味,且1-辛烯-3-醇是嗅聞得到唯一的醇類(lèi)物質(zhì)且僅在三牧中出現(xiàn),它具有典型的蘑菇香氣,超過(guò)適當(dāng)?shù)臐舛人剑瑫?huì)使牛奶有金屬味。以上聚類(lèi)結(jié)果與圖3C結(jié)果一致,表明這14種香氣活性物質(zhì)是引起4個(gè)牧場(chǎng)牛奶感官差異的主要貢獻(xiàn)者。

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