豆?jié){是我國傳統(tǒng)的植物蛋白飲料，它是大豆經(jīng)浸泡、加水磨漿、過濾除渣和煮漿等過程制備的大豆水提物，是由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽等構(gòu)成的復(fù)雜膠體分散體系。目前，生產(chǎn)加工中缺少能夠全面反映豆?jié){質(zhì)量特點(diǎn)優(yōu)質(zhì)品種的選擇依據(jù)或規(guī)范，原料混雜造成產(chǎn)品品種穩(wěn)定性差，缺乏市場競爭力，不能滿足精深加工的需求。大豆的組成成分如蛋白質(zhì)、脂肪及部分小分子物質(zhì)是決定豆?jié){品質(zhì)的重要因素，而大豆的各組成成分對于豆?jié){綜合品質(zhì)的影響非常復(fù)雜，不可依賴于單一或簡單的指標(biāo)來完整地判斷加工產(chǎn)品的質(zhì)量。Poysa等研究表明籽粒蛋白質(zhì)含量是豆?jié){得率和總固形物含量的主要決定因素。李若姝等研究表明，豆?jié){得率與百粒質(zhì)量呈顯著負(fù)相關(guān)，與總固形物轉(zhuǎn)移率呈顯著正相關(guān)；球蛋白11S/7S與蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率呈顯著正相關(guān)，與感官評分呈顯著負(fù)相關(guān)。

目前，用于豆?jié){感官品質(zhì)評價(jià)的方法大多是傳統(tǒng)的感官評分法，但此種方法易受到感官評價(jià)者主觀因素的干擾，結(jié)果易出現(xiàn)離散度較大的情況，且樣品較多時(shí)，易出現(xiàn)評價(jià)指標(biāo)的平均值相同、難以較好地區(qū)分樣品排名等情況，而通過模糊數(shù)學(xué)可以構(gòu)建影響食品感官質(zhì)量的多因素與評價(jià)指標(biāo)的數(shù)學(xué)關(guān)系來建立較為理想化的評價(jià)模型，從而實(shí)現(xiàn)對感官品質(zhì)的定量，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)評價(jià)指標(biāo)等級的綜合評定，可減少評價(jià)主體間的主觀誤差。

本實(shí)驗(yàn)以6個(gè)品種大豆為原料，測定了大豆籽粒的百粒質(zhì)量和蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量等理化指標(biāo)以及加工制成豆?jié){的得率、理化品質(zhì)等，并利用模糊感官評價(jià)方法分析了不同品種大豆的豆?jié){感官品質(zhì)，明確了6種大豆中豆?jié){感官品質(zhì)最優(yōu)品種以及大豆籽粒和豆?jié){的理化指標(biāo)對豆?jié){感官品質(zhì)的影響，進(jìn)而為大豆品種選育、豆?jié){品質(zhì)評價(jià)技術(shù)以及豆?jié){加工業(yè)選購大豆等方面提供一定的理論依據(jù)。