芫根，外形似圓蘿卜，具有清熱解毒、滋補(bǔ)增氧、緩解乏力、調(diào)節(jié)腸道健康等功能，是高海拔地區(qū)特有的藥食兩用資源。烹飪是改善食品營(yíng)養(yǎng)和特性的基本方法，水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒是常見(jiàn)的家庭烹飪方法，它們對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、生物活性等有不一樣的影響。本研究采用水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒5種烹飪方式對(duì)新鮮芫根進(jìn)行烹飪，考察不同烹飪方式對(duì)芫根整體滋味、游離氨基酸、營(yíng)養(yǎng)組分和抗氧化活性的影響。

1.方法

芫根的能量與營(yíng)養(yǎng)分析

取100g樣品，利用食品熱量成分檢測(cè)儀測(cè)定樣品中的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水分含量。

芫根的總酚含量和抗氧化能力的測(cè)定

總酚含量以沒(méi)食子酸為參照物，采用Folin-Ciocalteus法測(cè)定；抗氧化能力采用鐵離子抗氧化能力法測(cè)定，均以維生素E（Trolox，TE）為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照。

2.電子舌分析方法

取30g樣品，加270mL蒸餾水，利用破壁機(jī)制成勻漿，過(guò)濾，取100mL濾液上機(jī)。上海瑞玢電子舌，分析條件：采集120s，清洗180s。

3. 結(jié)果與分析

不同烹飪方式對(duì)芫根總多酚和抗氧化活性的影響

不同芫根樣品的總多酚含量和抗氧化能力如圖1所示，新鮮芫根的總多酚含量為0.852mgGAE/g，經(jīng)過(guò)烹飪后，芫根中總多酚含量存在顯著差異（P<0.05），氣蒸、微波、油炒的芫根總多酚含量顯著提高，水煮和高壓的作用相反，其中高壓較為顯著。

經(jīng)水煮、微波和高壓烹飪后，新鮮芫根的ABTS和FRAP抗氧化能力降低，其中高壓處理影響最為顯著；氣蒸和油炒能顯著提高芫根的抗氧化能力。