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      不同烹飪方式對(duì)芫根總多酚和抗氧化活性的影響

      發(fā)布時(shí)間:2024-03-18

      芫根,外形似圓蘿卜,具有清熱解毒、滋補(bǔ)增氧、緩解乏力、調(diào)節(jié)腸道健康等功能,是高海拔地區(qū)特有的藥食兩用資源。烹飪是改善食品營(yíng)養(yǎng)和特性的基本方法,水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒是常見(jiàn)的家庭烹飪方法,它們對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、生物活性等有不一樣的影響。本研究采用水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒5種烹飪方式對(duì)新鮮芫根進(jìn)行烹飪,考察不同烹飪方式對(duì)芫根整體滋味、游離氨基酸、營(yíng)養(yǎng)組分和抗氧化活性的影響。

      1.方法

      芫根的能量與營(yíng)養(yǎng)分析

      取100g樣品,利用食品熱量成分檢測(cè)儀測(cè)定樣品中的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水分含量。

      芫根的總酚含量和抗氧化能力的測(cè)定

      總酚含量以沒(méi)食子酸為參照物,采用Folin-Ciocalteus法測(cè)定;抗氧化能力采用鐵離子抗氧化能力法測(cè)定,均以維生素E(Trolox,TE)為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照。

      2.電子舌分析方法

      取30g樣品,加270mL蒸餾水,利用破壁機(jī)制成勻漿,過(guò)濾,取100mL濾液上機(jī)。上海瑞玢電子舌,分析條件:采集120s,清洗180s。

      3. 結(jié)果與分析

      不同烹飪方式對(duì)芫根總多酚和抗氧化活性的影響

      不同芫根樣品的總多酚含量和抗氧化能力如圖1所示,新鮮芫根的總多酚含量為0.852mgGAE/g,經(jīng)過(guò)烹飪后,芫根中總多酚含量存在顯著差異(P<0.05),氣蒸、微波、油炒的芫根總多酚含量顯著提高,水煮和高壓的作用相反,其中高壓較為顯著。

      經(jīng)水煮、微波和高壓烹飪后,新鮮芫根的ABTS和FRAP抗氧化能力降低,其中高壓處理影響最為顯著;氣蒸和油炒能顯著提高芫根的抗氧化能力。

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