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      不同烹飪方式的芫根電子舌滋味分析

      發布時間:2024-03-19

      為比較不同烹飪方式對芫根整體滋味的影響,對樣品進行電子舌分析,結果如圖3所示。電子舌主成分分析中,第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的貢獻率分別為74.54%和17.44%,總貢獻率達91.98%,已超過85%,說明這兩個主成分涵蓋了絕大多數樣品信息,可以用來表征芫根的滋味特征。主成分載荷圖中,以散點代表各個樣品,距離越近,表明樣本滋味相似度越高,對主成分貢獻大的影響因子以射線形式表示出來,影響因子越靠近樣品表明對相應樣品影響越大。

      6種芫根樣品分散區域明顯,表明電子舌能夠較好的區分不同烹飪方式的芫根。新鮮芫根與其他5種芫根樣品距離較遠,ANS和CTS傳感器對其影響較大,其中CTS傳感器對咸味具有特敏性,結合圖3b可知,新鮮芫根在ANS和鮮味特敏傳感器NMS上響應值較高,在咸味CTS和酸味AHS傳感器上響應值次之,烹飪后,鮮味NMS傳感器響應值減弱,咸味CTS響應值也明顯降低,酸味AHS響應值增強,說明烹飪處理會減弱芫根本身的咸鮮味,突出酸味。油炒的芫根整體響應值較大,與其他樣品距離較遠,說明油炒的與其他烹飪處理的芫根整體滋味差異較大,一方面是因為油炒溫度較高導致,另一方面食用油也會對芫根滋味產生影響。水煮和氣蒸的芫根在主成分圖中距離較近,說明這兩種方式烹飪的芫根整體滋味相似;同理可得微波和高壓烹飪的芫根滋味相似。


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