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      通過通過全球研究,發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計的未來!

      我們致力于推動未來食品技術(shù)和創(chuàng)新!

      上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
      以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。

      同時,引入全新設(shè)備,如:體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等,
      致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

      九種本地雪花黃牛肉消費者感官評價

      發(fā)布時間:2024-03-22

      我國黃牛養(yǎng)殖歷史悠久,品種數(shù)量眾多,國家畜禽遺傳資源品種名錄(2021年版)公布我國目前黃牛品種為65個,其中包括地方品種55個、培育品種10個。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點,具備生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。

      因此在消費升級的大背景下,我國黃牛具有廣闊的開發(fā)利用前景。但目前對于我國本地雪花黃牛肉食用品質(zhì)的研究很少,為了突出本地雪花黃牛肉的特性,明確其市場定位與開發(fā)方向,推動黃牛品牌建設(shè),本研究經(jīng)過前期的品種鑒定、屠宰分割測定,從22個品種(類群中)篩選出肌內(nèi)脂肪沉積能力較強、具有雪花牛肉生產(chǎn)潛能的9個黃牛品種,對其肉質(zhì)進行消費者感官評價。由于雪花牛肉的消費主要集中在大中型城市,以涮牛肉和烤牛排為主,為此本研究分別開展生鮮肉排(片)及煎制肉排、涮制肉片消費者感官評價。同時進行理化指標(biāo)測定,將理化指標(biāo)與感官評價進行相關(guān)性分析,構(gòu)建牛肉品質(zhì)預(yù)測模型,以求準(zhǔn)確評價牛肉品質(zhì),科學(xué)確定本地黃牛的開發(fā)價值。

      一、材料與方法

      (1)實驗材料

      進口A3級雪花牛肉 作為參照樣;渤海黑牛(BH);魯西牛(LX);郟縣紅牛(JX);夷陵牛(YL);文山牛(WS);晉南牛(JN);云嶺牛(YLN);新疆褐牛(XJ);平?jīng)黾t牛(PL)

      (2)樣品處理

      入選品種或類群按照當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng),按照日式質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到A3級別各3頭,由指定的屠宰加工廠負(fù)責(zé)屠宰,按照特定的工藝參數(shù)進行加工:成熟溫度0~4℃,成熟時間14d,取分割部位肉(左側(cè)背最長肌和股二頭肌)在零下30℃以下凍結(jié),零下18℃環(huán)境儲存運輸。樣品分析前,在4℃條件下冷藏解凍24h,進行各項指標(biāo)的檢測。

      (3)感官評價樣品制備

      取背最長肌作為煎烤肉樣,樣品制備要求:樣品垂直肌纖維切成15mm厚排片,4℃解凍,烤板預(yù)熱至200℃(紅外溫度計測量表面溫度),用帶探針的溫度計插入牛排中心位置,煎烤直至中心溫度達(dá)到68℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣,樣品制備要求:樣品垂直肌纖維切成1.5mm厚的薄片,100℃沸水中涮制15s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級一致,煎烤和涮制過程均不添加調(diào)味料,防止調(diào)味料影響樣品的滋味和香氣。

      (4)感官評價方法

      挑選199名消費者開展消費嗜好性評價1。樣品解凍后,用于生鮮牛肉感官評價的樣品在評價前30min放置于一次性白色紙盤中,生鮮肉排每個品種3條背最長肌各取3片,生鮮肉片每個品種3條股二頭肌各取3片,即每個品種9個肉排和肉片樣品,隨機分給每個小組進行評價(北京和延吉8人分為一小組,深圳7人為一小組);用于煎制牛排感官評價的每個品種的3條背最長肌按照1.2.1的方法進行樣品制備,然后將樣品切成2cm×2cm×1.5cm大小,混合后分給每個人進行評價;用于涮制肉片感官評價的每個品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進行樣品制備,混合后分給每個人進行評價,每名消費者評價10個樣品(包括實驗組和對照組)。供評定的樣品采用隨機的三位數(shù)編碼,同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號,盛裝樣品的容器采用同一規(guī)格的白色一次性紙盤。在評價熟制牛肉樣品時,更換樣品消費者需要漱口,以防止樣品之間產(chǎn)生干擾。生肉根據(jù)顏色、形態(tài)、細(xì)致度、香氣、整體可接受性5項感官性狀評價,煎制肉、涮制肉根據(jù)色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘渣量、整體可接受性7項感官性狀評價,采用5分標(biāo)度法進行打分,非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分,不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。

      (5)理化指標(biāo)測定

      pH的測定、蒸煮損失的測定、加壓失水率的測定、剪切力的測定、蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量的測定,具體方法略

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